第230章 宋建业：家里出鬼了！

  “我毕竟学厨的时间不是很长，您看能不能在这方面指点我一下？”

  宋砚本就打算研究这些，见爷爷这么害怕自己会飘，索性直接问了出来。

  老爷子微微一愣，隨即嘴角压了压，但眼睛里已经带上了笑意。

  这小子不错啊！

  虽然有时候喜欢犯点小贱，但在厨艺这方面是真不错，不骄傲，有上进心。

  他就刚才稍微敲打了一下，这小子就知道接下来该夯实他的底蕴了。

  “行，既然你有这个心，那我这老头子就说一下自己的经验吧。”宋安邦说罢，便开始在后厨寻找食材准备当样本。

  “我能一起旁听吗？”刚进后厨的王瑞举起手，“我感觉我现在的水平好差，连淘汰赛都没过，我实在是太想进步了！”

  老爷子点了点头，他挺乐意带年轻人的，“来吧，多听多记，总没坏处。”

  “无论是做面点还是菜品，食材这方面，在我看来，主要就16个字，同功可替，味性相合，物性匹配，分清主次。”

  “作用一样、性质相近、乾湿相符、味道相融的，那就大胆替换。”他用筷子点了点桌上的几样油脂，“比如做水油皮，猪油起酥，黄油也能起酥，奶香更重，酥油也行，但膻味大，得用其他料去压，这就是同功可替。”

  他又拿起一朵干香菇和一根竹蓀，“反过来，性味相衝、筋性相反、软硬差距大的，绝不能乱换。”

  “香菇的菌香是醇厚的，你非要用竹蓀的清新去替，做出来的馅料味道就拧巴了，麵粉的筋性、肉质的软硬，都是一个理。”

  “物性匹配和分清主次，这个不需要我讲，你们应该也能懂。”

  宋安邦看向宋砚，“你如今手艺到位，往后也不必死守配方。摸透食材的脾气，自然就可以隨心换料，味不变、形不走、口感不差，也就真正有了大师傅的水准。”